自制酵素与专业加工酵素的区别

随着健康产业的崛起,在国内外市场，酵素产业依然一片火热。如今市场上小作坊“酵素”兴起，网络上“自制酵素”引起热潮，由于这类所谓的“酵素”存在成分不纯、工艺不严格、功效不精确等问题，从而导致消费者对酵素的功效产生了质疑。

现在国家也大力扶持酵素产业这类大健康产品，这充分证明国家对酵素功效的肯定。这就与消费者的质疑形成鲜明对比，究其原因，就在于自制酵素与专业酵素代加工的区别。

密封上，在自制酵素时通常选用塑料瓶或其他家用的瓶罐作为容器，由于达不到密封效果，易导致杂菌的产生，过多的杂菌又会产生出大量的气体，从而导致容器膨胀，这就是我们看到很多自制酵素发生爆炸的原因。

在杀菌消毒上，我们从一家正规的酵素工厂-湖南尚道生物科技有限公司了解到：通常要求酵素工厂通过药品GMP标准，建成10万级以上净化车间和GMP无菌生产线，把空气中的微粒子、杂菌以及有害物质彻底清除，原料进入无菌车间前也必须进行专业技术物理消毒，也就是说整个制作过程中都是在无菌环境中操作。而我们自制酵素或小作坊自制酵素往往达不到杀毒灭菌的卫生标准，造成霉菌、毒素大肆繁衍，比如毒性超过眼镜蛇、金环蛇毒汁的致肝癌物质黄曲霉素，再者，最先在霉烂苹果和苹果汁中发现的影响生育、免疫，具有致畸性的神经毒素展青霉素。

菌种控制上，自制酵素菌种不易控制、配比不合理。简单来说，就是制作酵素时，以“水果+糖”进行发酵，而乳酸菌喜糖，借着水果及糖分大量滋生，最终将糖转化为大量乳酸，乳酸发酵过程一则会产生大量丁酸，也就是类似于泡菜的腥臭味；二则会产生更多的亚硝酸盐。亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度在1周左右时达到峰值，虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间其他有害物质又蜂拥而至了，更有甚者直接导致腐败。另一方面，酵母在自然发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“环保酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。