“酵素”为什么不提倡自制？

近年来，“酵素”这一食物相当流行，此类产品在宣传上称之能美容、瘦身、排毒等，故倍受到女性的欢迎。有的人在家中用蜂蜜或红糖及冰糖、植物（各种可食无毒植物）、水及果蔬自制和食用“酵素”。在此，我们不去议论“酵素”是否如此之神奇。而是谈谈为什么不提倡自制“酵素”。

“酵素”即酶，“酶”指具有生物催化功能的高分子物质。人体和哺乳动物体内含有5000种酶， 酶催化化学反应的能力叫酶活力（或称酶活性）。酶活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。没有酶的参与，新陈代谢几乎不能完成，生命活动就根本无法维持。这也许是“酵素”为什么能得以推广的客观因素之一。

一般说来，“酵素”的制作就是将水果和一定比例的糖与水进行密闭发酵。加入的糖和水果中的糖被真菌和细菌利用产生各种发酵产物（包括乳酸、酒精、醋酸和各种酶等），乳酸菌会将糖转化成乳酸，出现酸味；而酵母菌会将糖转化成酒精，这时就会出现酒味。这一发酵过程中还会产生不那么让人愉快的产物，如乳酸发酵产生亚硝酸盐、水果中的果胶在酵母发酵过程中产生甲醇等。因这一自发的发酵过程很难有效控制，所以很可能并不是有益菌占发酵优势，而是有害细菌大量繁殖，所以说存在一定的食用风险。如果制作的“酵素”出现霉菌甚至致病菌污染，产生的毒素及其他有害物质，食用后对人体健康会造成威胁。另外，高糖虽能抑制霉菌的生长，但也会提高糖的摄入量，反而不易难达到减肥的效果。

时间把控上，自制酵素整个发酵过程依靠水果、植物自带的天然酵母来启动，酵母菌在发酵的过程中氧化分解，产生酒精、甲醇等醇类物质。而我们自制酵素时往往凭主观经验和感觉，没有一个准确控制时间的标准，发酵过头也就成了酒，发酵时间不够，又达不到酵素的功效。

专业酵素工厂从原材料筛选、清洗到菌种植入、检测，直到酵素出厂都是层层把关，其发酵程序严谨，技术力量强大，专业化程度高，其产品质量和安全性有保障。对于自制酵素或小作坊酵素，我们务必谨慎为之。